今年以来，武夷大红袍在大众视野中频频亮相：年初，随着中央电视台电视剧《乔家大院》的热播，推动了武夷山晋商万里茶路旅游热线的形成。6月，国务院办公厅正式下文公布了首批国家级非物质文化遗产名录，武夷岩茶（大红袍）制作技艺名列其中。武夷岩茶（大红袍）制作技艺是手工技艺中唯一的制茶工艺。8月，瑞典“哥德堡号”访华，拥有350多年历史的武夷岩茶（大红袍）被指定为晚宴茶叶饮品；10月初，武夷山市在北京举办了大红袍周活动，武夷星茶叶有限公司制作的大红袍成为钓鱼台特供茶；10月底，武夷山大红袍作为福建省唯一的茶产品被评为中国名牌农产品……武夷山大红袍开始从历史品牌走向世界品牌。
 
    可以说，大红袍（目前，武夷山市已把“武夷山大红袍”作为统一品牌，其代表了武夷山所有岩茶品种的总名称）的借势宣传取得了巨大成功。“自从大红袍入选非物质文化遗产后，大红袍的价格就涨了10多块。”武夷山市文化与体育局局长张传新告诉记者。

    今夏，在“裕元杯”民间斗茶赛期间，记者采访了斗茶赛历届状元，在接下来的两个月中，记者又陆续采访了许多武夷茶人。在与他们的交流中，最后的话题都会指向同一个问题：大红袍的制作工艺。传统的大红袍讲究“活干清香”，采用高火焙，口感较重，饮用人属于长期浸淫大红袍者；而经过改良的大红袍发酵程度较低，焙火较低，属于清香型，饮用人则以普通大众为主。

    对于大红袍制作工艺的传统与现代，武夷茶人看法迥异：一种是坚决地走传统路线，一种是走改良路线，亦有人强调要两条腿走路。两种看法形成对峙，并引发争论。之所以将这一争论记录下来，是为了探讨：大红袍的发展已经到了一个关键时期，下一步该向哪一个方向迈进？其实，放开眼量，这不仅仅是一个茶产业的问题，也是一个关于我们如何继承、发展传统文化的问题……

    向左走：“东施效颦，风格就消失掉了”

    在记者看来，绝大多数武夷茶人都是儒雅的，颇有儒商气度。一身唐装的刘宝顺在他的幔亭岩茶研究所与记者边聊边品茗，“这是我自己种出来的大红袍，味道怎么样？”

    作为大红袍传统工艺的传承人之一，刘宝顺坚决要走传统之路，“不能东施效颦，看什么好卖就去盲目模仿。武夷大红袍有很多的自身特殊性，比如，土壤、气候、品种、制作工艺等，都是和铁观音、普洱不一样的，如果一窝蜂去仿制，只能学成个‘四不像’。”这位1985年毕业于福安农校茶叶专业的茶人，对传统工艺十分痴迷。在他的幔亭岩茶研究所里，他大都是按照传统工艺，萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干、焙火，一丝不苟。

    在刘宝顺看来，那种以市场为目标的创新，省略掉很多工序，是“绝对不行的，没有生命力”。武夷大红袍的未来之路应该是“以自己独到的特色去影响市场，以不变应万变”。

    “不变”者，大红袍的传统制作工艺也，“万变”者，千变万化之市场也。

    武夷山市文化与体育局局长张传新对此也有着独到的认识，“酒香不怕巷子深，随着喝大红袍的人越来越多，大红袍的知名度肯定越来越高”。他对大红袍的未来之路有着十分清晰的判断，“我们只能用大红袍的传统特色来影响市场，打开市场，而不是为了迎合市场，一味地去把传统的特色丢掉。”

    “问题是，该怎样用这种传统特色去影响市场？因为，能习惯喝传统大红袍的人不是很多。”

    “这个问题很好解决啊，你看，大红袍传统制作工艺入选首批国家级非物质文化遗产名录，这就是非常好的宣传嘛！申报成功后，价格的回报已呈几何级数增长了，今年大红袍的价格少说也涨了十几块，就以12万担来计算，你说武夷茶农赚了多少？”

    与张传新这种思路相适应的是，他正在致力于大红袍传承人品牌推广，“要将13位传承人宣传出去，让喝茶人都知道他们。”正因为尝到了宣传的甜头，他念了一句顺口溜：“跟着宣传部，有了知名度，致富有门路……”

    上届“裕元杯”民间斗茶赛肉桂冠军钱仁宁十分干脆地表态：“我只做传统型大红袍，清香型大红袍把岩茶的风格都做跑样了，那还叫大红袍吗？在我看来，那都不是正宗货。”

    向右走：“市场没打开前，还得服从市场”

    说到武夷茶人，不得不说到两个人，一个是陈墩旺，另一个是龚雅玲。作为一名公务员，陈墩旺的业余爱好就是做茶。他父亲开有一个茶厂，“每到星期六，我都会回家，没别的爱好，做茶。”在他家里，诸多奖杯与荣誉证书摆在显眼的地方，“这都是参加斗茶赛获得的，去年我在‘裕元杯’斗茶赛上，获得大红袍状元。”谈到这些，他颇为自豪。

    谈到大红袍的未来之路，他有些激动，言辞也略显犀利，“传统只有在改良过程中才能得到更好的保护，如果拘泥于传统，则很有可能失掉传统。”

    在陈墩旺看来，武夷大红袍的传统工艺与现代社会已有一些距离了。“传统工艺适应的是没有施肥的茶叶，而现在，茶园都有施肥，土质、气候都有了变化，制作工艺也应有相应变化，不能停留在传统状态，应与时俱进。”

    对于普通人，喝武夷大红袍最大的障碍——武夷山大红袍第一讲究的就是“活”：茶醇厚度高，口感很浓。陈墩旺觉得应当借鉴安溪铁观音的高香制作工艺，“别人的好东西，我们为什么不借鉴呢？再比如说，武夷大红袍的外观也要改进，为什么铁观音卖得那么火，是有其道理的。”

    作为自己理论的实践者，陈墩旺喜欢做清香型大红袍，“这是符合市场需求的，也是对传统最好的保护，老百姓喜欢，何乐而不为呢？传统的工艺不能供奉在神坛上，应该融入百姓生活，这才是有生命力的。”而他自己制作的大红袍，有一种很幽雅的细香。

    与陈墩旺相比，“远芳”生态茶场场长龚雅玲则十分低调。记者几次相约，均因为她在泉州而未果。龚雅玲算是“老三届”，从福州市供销系统退休后来到武夷山开办了“远芳”生态茶场。武夷山市远芳生态茶场建于兴田镇仙店村毛岭碓南侧，海拔400～450米，茶园面积500多亩，建筑面积1700㎡的茶叶加工厂也坐落在园区中，圈定的茶园在群山及森林怀抱之中，雨量充沛，是高山云雾出好茶的地方。

    更让人感兴趣的是，她独创“安溪观音武夷栽培，武夷岩茶安溪制作”，产出既有清香又有岩韵的“南香北韵”铁观音佳品——有人说她是用铁观音的制作技艺来改进武夷大红袍制作技艺第一人。

    在她看来，在生产、科研、市场没有连接起来时，还是要服从市场。“在传统大红袍没有真正打开市场之前，还是要服从市场，这里面有一个互动的过程。”

    在龚雅玲看来，武夷大红袍与安溪铁观音最大的区别就是：安溪是全民皆茶，所谓的“百万民众走全国”，自然形成一种市场，“农民不愁卖，一天一个价”；而武夷茶则集中在几家大的厂家，“你再怎么努力也是少数派。”就武夷大红袍而言，要想真正走向市场，目前这种比较繁琐的传统技艺则必须进一步改良，得简单实用，让茶农能很快上手。

    第三条路：“一部奔驰与四十部桑塔纳”

    武夷山皇龙袍茶业有限责任公司董事长王剑锋，是武夷大红袍茶叶界的青年俊才，这个8岁时就在武夷山天游峰卖茶水的茶人具有不一般的生意头脑。1999年他与两个朋友去昆明做武夷大红袍，“因经验不足，很快就失败了”，但他并没有气馁，敏锐的他在云南农大进修了4年茶专业，回到武夷山后，他就大胆致力于包装改革，花了15万进行企业策划，“我现在主要是做经销这一块，从我们摸爬滚打的经验来看，传统工艺不能替代，可以说，目前习惯喝武夷大红袍的人越来越多；但清香型武夷大红袍也不能偏废，因为这种也是普通大众能接受的。换句话说，从我经销的角度来看，传统型的大红袍就相当于一部奔驰，清香型大红袍就相当于四十部桑塔纳。这两样我都不能舍弃。”

    而武夷山茶叶管理委员会办公室副主任、武夷山市茶叶同业公会会长刘国英也主张“包容性大一些，尽量多样化”。在他看来，武夷大红袍的特性很难掌握，“经销商反馈的信息是：大部分茶叶可以在一两年内掌握，武夷大红袍太难掌握了，”在他看来，目前武夷山大红袍的主要问题出在宣传与市场推广力度上，“手工做青工艺、炭焙，武夷大红袍的特色就是靠个人技艺，这非常关键。”至于制作工艺方面，他认为“只能取决于每一个茶农自己的意愿，不能强求。”

    作为政府官员，武夷山市委常委、组织部长、前武夷山市茶叶管理委员会主任卢善土的观念是“两条腿走路”：一种方向是传统工艺、传统品制、传统口味；另一种方向是走市场化道路，“我们也要做清香型大红袍，通俗地说，也就是武夷铁观音吧。”

    “以2005年的统计数字为口径，安溪铁观音种植面积40万亩，产量4万吨，产值40亿，武夷大红袍才10万亩、产量6000吨，涉茶产值将近4亿。这里面的差距非常之大。”卢善土自2003年以来一直在主管武夷山茶产业，对数字十分熟稔。

    基于这种现状，武夷山市委市政府于2005年6月出台了《关于加快茶产业发展的若干意见》，其中对武夷大红袍的未来定位是，“积极顺应有机食品的消费潮流，围绕有机茶食品的生产，下大力抓好茶园的施肥、施药管理，茶叶生产设备的改造及加工工艺的改良。以提升茶产品质量为核心，努力使武夷岩茶成为集先进性、科学性、营养性为一体，引领消费的高端食品。”

    在这个定位中，“下大力抓好加工工艺的改良”十分醒目，或许，这是一个产业面对市场不得不为之的选择。这个定位，获得了当地龙头企业的积极响应，武夷星茶业有限公司自10月底捧回中国名牌农产品金字招牌后，决定扩资6000万元，主要用于科研、设施更新。

    6000万元投资，对一家农字号企业来说不是小数目，它至少表明了一个企业的态度——当武夷大红袍的传统制造工艺面对现代消费市场时，如何在保护它的基础上继承和发扬光大光仍是一个十分严峻、值得下大力气去破解的课题。（记者 黄建林 通讯员 金文莲 图片摄影 邱汝泉 黄建林 周文杰）

    链接——

    武夷岩茶制作工艺

    岩茶初制工序繁多，工艺细致，其主要的有“采青、萎凋、做青（摇青）、杀青、揉捻、烘焙、拣剔、毛茶”。

    采青。春茶一般在谷雨后开采至立夏后七天左右结束。夏茶在夏至前后，秋茶在立秋后采摘。采摘的嫩度对岩茶质量影响颇大。过嫩则成茶香气偏低，滋味较苦涩；过老则味淡香粗，成茶正品率低。及时采是宝，过时采是草。标准采法是“三叶半开面”，即顶端驻芽开一半，以下三叶全展开时采最好。

萎凋（上图）。有日光萎凋和加温萎凋（雨天则用加温萎凋），它是形成岩茶香味的基础。萎凋的过程是鲜叶生理失水的过程，要恰到好处，失水过多则成“死叶”，水分散发不够，则影响做青。

    做青。武夷岩茶特殊的品质就在于做青。做青的过程，是半发酵形成绿叶红镶边的过程，也是形成花果香的过程。做青是决定毛茶品质好坏的主要关键，而做青要注意不同的品种和萎凋的程度（即内因），以及当时温度、湿度（外因）的变化。俗称“看青做青”、“看天做青”。   

    杀青。杀青的目的主要是使做青叶受高热迅速升温，以钝化酶的活性，使做青叶的酶促转化的发酵作用受到限制，从而巩固品质特征。同时，通过高温（滚筒杀表青温度在220—2600℃之间）镣青，原有芳香成分中的低沸点青臭气进一步散发，高沸点花果香气进一步显露，在热化条件下，还会形成新的芳香成分。

    揉捻。其目的一是将经过杀青的青叶揉捻成条索（形成蜻蜓头，蛙皮状）；二是通过揉捻揉挤出茶汁，使之凝于叶表，有利于内含物的混合接触和一定程度的转化，便于冲泡饮用。

    烘焙。干燥是最后一道工序，分水焙、复焙、炖火。揉叶经散解后，进行水焙，至六成干，薄摊晾索，以利茶梗水分散发。然后高温复焙。经拣剔将梗、片和成形不了的茶条除去，最后加焙炖火，即低温久烘，温度由高到低，炖火时间约8—10个小时。

小资料>>>

    武夷岩茶（大红袍）传统制作技艺源于明末，成于清初。武夷岩茶（大红袍）制作工艺流程共有10道工序，即采摘、萎凋、做青、双炒双揉、初焙、扬簸晾索及拣剔、复焙、团包和补火等。武夷岩茶（大红袍）既有绿茶的清香、红茶的甘醇，又独具“岩骨花香”的乌龙茶神韵。